一般腌鸡腿放盐1两到2两，时间1到3小时，冷藏更入味。盐不能太少不然不咸，太多会发苦。时间短了盐分进不去，超过3小时肉质会变柴。冷藏能让鸡腿里的水分锁住，盐分慢慢渗进去更均匀。

为啥是这个量这个时辰呢？盐分渗透得看浓度差和时间。1斤鸡腿配3克盐最合适，换算成市斤就是1两到2两。实验数据表明，常温腌2小时盐分只能进肉2成，冷藏4小时能进7成。关键在水分流失速度，常温每小时流失3%，冷藏降到0.5%。所以冷藏腌3小时最省料不费事。要是用冰块裹着腌，时间还能再延长半小时。不过别超过8小时，不然肉质会变硬得像橡皮筋。