卤鸡腿要卤够15分钟才能入味，先焯水去血沫再卤，开小火煮20分钟肉变软，关火焖5分钟最香。皮要煮久点，肉煮久点，皮肉分开卤更入味。

为啥是这个时间？因为鸡肉纤维在70℃卤15分钟开始软化，这时候盐分渗透到肉里，卤汁里的香料才能钻进每根纤维。实验数据说卤20分钟鸡皮胶原蛋白收缩，肉汁锁在皮里，再焖5分钟水分被肉吸收，这时候吃皮肉都带卤香。比如用生抽3勺+老抽1勺+八角2颗+桂皮1段，卤15分钟肉还硬，到25分钟胶原蛋白收缩得像果冻一样。所以先卤20分钟让肉变软，再焖5分钟让皮肉入味，关火别开火，用余温焖着最香。