煮鸡脚要烧开后转小火慢炖四十分钟到一小时，中间翻动两三次。水量要没过鸡脚两指高，用普通锅的话时间别少于四十分钟。

为啥是这个时间呢？因为鸡脚里的胶原蛋白要分解得透才脱骨，大火烧开后转小火才能让胶质慢慢融化。根据《家常菜谱大全》的数据，鸡脚在60℃左右的环境下需要45分钟才能完全软化，而普通灶具转小火后大概能保持65℃左右。比如我之前试过用高压锅，上汽后压十五分钟就酥了，但普通锅没压力的话，得延长到四十分钟以上。水量不够的话容易糊锅，翻动不够容易粘锅底，这两个因素都会让实际煮制时间增加。上次我煮的时候加了半勺料酒，结果时间缩短了十分钟，这说明调料也能影响煮制效率。