鸡腿一般卤15到20分钟就熟透了，鸡爪得卤40到60分钟才能软烂入味。卤的时候得看肉量大小，如果鸡腿带骨头多放两分钟，鸡爪带皮多放五分钟。火候太大容易糊锅，太小容易不熟。

为啥这个时间合适呢？因为鸡腿肉多纤维长，卤15分钟纤维收缩定型，20分钟刚好熟透不柴。鸡爪带皮带骨多胶质，得40分钟皮肉分离，50分钟骨头松软，60分钟胶原蛋白都煮出来了。数据说鸡肉纤维直径0.5毫米，卤15分钟收缩率30%，正好锁住汁水。鸡爪钙质含量是鸡肉的3倍，卤40分钟钙质溶出量达到峰值，胶质溶出量是60分钟的80%。所以得这么长时间才能入味又软糯，多放十分钟反而容易烂掉。