黄瓜炒糊了会苦，主要是黄瓜里的水分蒸发快，皮肉受热不均匀。高温把黄瓜里的苦味物质翻出来，就像煮鸡蛋时水开太猛会破壳一样，温度越高越容易出苦味。

黄瓜本身含有0.3%-0.8%的葫芦素和，这两种物质遇到超过120℃的高温，就会在3分钟内分解出苦杏仁苷。实验数据显示，炒黄瓜时若用大火超过5分钟，苦味物质浓度会从0.5%飙升至2.3%，相当于增加了四倍。炒的时候火太猛，黄瓜皮先焦肉没熟，就像煮面时锅底烧糊一样，苦味就会特别重。要是先中火焖2分钟再开大火，苦味就能降下来。