鸭掌煮的时候得冷水下锅，先大火煮开然后转中小火，一般要煮够50分钟到70分钟才能熟透。煮的过程中得记得换两次水，第一次煮到水变白的时候换，第三次煮的时候再换，用筷子能轻松戳透就说明熟了。

鸭掌的胶原蛋白和水分含量高，所以得长时间炖煮才能分解。比如鸭掌的骨头和筋膜包裹着肉，普通煮法容易夹生，得用50分钟让胶原蛋白充分变软。根据《家庭烹饪手册》数据，鸭掌在70℃下炖煮60分钟，胶原蛋白流失量比普通煮法减少40%。换水能避免血沫和杂质影响口感，第三次换水时加两片姜和半勺料酒去腥。煮到鸭掌能轻松撕开这时候换第三次水继续煮，这时候用筷子戳骨头中间，如果能戳穿就说明完全熟透。另外要注意火候，大火容易把鸭掌煮得外焦里生，全程保持水面刚没过鸭掌的量就行。