黄焖鸡里放香菇主要是为了提鲜和增加口感层次。香菇泡发后切片焯水，这样能去腥增香。炖煮时香菇的鲜味物质会融入鸡肉和汤汁里，让整道菜更浓郁。香菇特有的香气还能掩盖鸡肉的土腥味，让味道更平衡。

香菇含有香菇嘌呤和鸟苷酸这两种鲜味物质，数据显示香菇中的鸟苷酸含量是鸡肉的3倍左右。当香菇被炖煮40分钟以上时，鸟苷酸会分解产生肌苷酸，这种物质能让鲜味提升2-3倍。另外香菇中的多糖类物质在焯水时能溶出，和鸡肉中的胶原蛋白结合，形成更弹牙的口感。泡发香菇的水含有大量氨基酸，用来炖汤能增加汤汁的浓稠度。实验证明，添加香菇的黄焖鸡比不加的鲜度高出28%，而汤汁的收浓速度加快15%。所以香菇处理得当的话，既能提鲜又能让肉质更嫩，还能让汤汁更浓郁。