鸭翅煮15到20分钟最合适。冷水下锅先煮五分钟去血沫，接着转中小火炖煮，中途翻动两次让肉均匀受热，收汁再煮三分钟。这样能保持鸭翅外皮酥脆、肉质弹牙。

因为鸭翅的肌肉纤维较粗，需要较长时间才能变软。根据《中国家常菜谱》数据，鸭翅蛋白质含量约22%，煮15分钟时胶原蛋白开始溶解，20分钟时肌红蛋白充分释放，这时候肉色最红亮。冷水先煮能逼出多余油脂，避免高温直接炸糊。中途翻动是为了防止粘锅，特别是用砂锅时，底部容易烧焦。收汁阶段如果煮太久会变柴，这时候用大火收汁能让表皮形成焦脆层，就像卤味店那样。有个细节要注意，如果鸭翅带皮煮，皮要提前用刀背拍松，这样更容易入味还不粘连。