烧鸭子要先用大火把皮子烧得金黄酥脆，大约需要二十分钟，这时候鸭肉表面温度能到八十五度左右。接着转小火慢炖，保持锅里的水微微冒泡，这样鸭肉里的脂肪才会慢慢融化，大约要烧一个半小时。收汁阶段开大火翻炒，让汤汁包裹着鸭肉再烧十分钟，这样整只鸭子才会外皮焦香、肉质酥烂。

为什么烧鸭子要分三段火候来烧呢？首先大火阶段是利用高温快速逼出鸭皮里的多余油脂，实验数据显示，皮脂层厚度超过三毫米的鸭子，大火处理能减少二十七 percent的皮下脂肪堆积。接着小火慢炖时，鸭肉纤维长度在六十到八十毫米之间的部位，需要持续保持六十五度以上才能充分分解胶原蛋白，这时候水分蒸发速度比大火时慢四倍，所以肉才会不柴。收汁阶段突然提高温度，能让表面蛋白质迅速凝固，锁住内部水分，这样吃的时候才会又嫩又带点焦香。记得要每四十分钟翻一次身，这样受热更均匀，烧出来的鸭子才不会出现夹生现象。