鸡脚炒要炒够20分钟才能入味，火候不够的话肉容易发柴，调料也渗透不进去。先焯水去腥再炒的话，总时间大概25到30分钟最合适。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但得先压15分钟再开盖收汁。

为啥是这个时间呢？因为鸡脚的胶原蛋白需要长时间高温才能分解，这样味道才能渗进去。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡脚每炒10分钟胶原蛋白减少约15%，到20分钟时肉质会变得软糯有嚼劲。有个老厨师说，他试过炒15分钟，鸡脚还带着脆骨，炒到25分钟才完全入味。要是用生抽老抽这种咸味调料，得在5分钟才放，不然容易把鸡肉炒得太咸。高压锅原理其实和普通炒锅差不多，只是利用高压让水分更快蒸发，所以时间能缩短但得注意排气。要是鸡脚买得特别新鲜，可能20分钟就够，但冷冻鸡脚就得多炒5分钟让肉质回软。