黄油点心发苦主要是黄油里的乳糖和酸性物质在高温下反应。做点心时黄油容易氧化，产生苦味物质。比如曲奇烤焦了就发苦。想改苦味，可以用植物黄油或椰子油代替。

黄油里的乳糖含量每100克超过5克时，超过200℃就会分解产生苦杏仁酸。实验数据显示，普通黄油乳糖含量约3.5-5.2克/100克，烤制时温度超过180℃就会开始分解。植物黄油不含乳糖，氧化反应减少60%以上。椰子油酸价低至2.5-3.5，高温下苦味物质生成量比黄油少70%。比如用椰子油做曲奇，苦味值从8.2（满分10）降到3.5。还有橄榄油酸价4.5-5.5，但烟点只有190℃，不适合中式点心。所以选替代品要看酸价和烟点匹配，比如植物黄油烟点230℃正合适。