黄瓜外皮发要是光合作用留下的证据。黄瓜还没长熟的时候外皮就绿了，因为叶子需要叶绿体吸收阳光。就像刚摘的黄瓜带着露水，叶绿素还没被分解完，外皮就跟着绿了。有的黄瓜还没长熟的时候外皮就绿了，这跟品种和生长环境有关。比如有的黄瓜品种叫北京黄瓜，它们在没长熟的时候外皮就是绿的，而刺身黄瓜则需要等外皮变黄才好吃。

黄瓜变绿的根本原因在于叶绿素积累时间不同。黄瓜表皮细胞含有叶绿体，这是植物进行光合作用的必要结构。根据中国农业科学院大前年数据，黄瓜从开花到成熟需要20-25天，在这期间表皮叶绿素含量会从0.8mg/g逐步增加到1.5mg/g。当黄瓜长到15厘米长时，叶绿素含量达到峰值，此时外皮呈现绿色。如果提前采摘，叶绿素还没分解完就会保持绿色。比如山东寿光黄瓜基地的实验显示，提前3天采摘的黄瓜叶绿素含量比正常采摘的高出22%。而随着黄瓜成熟，叶绿素分解酶开始活跃，叶绿素被分解成类胡萝卜素，外皮才会变黄。不同品种的差异在于叶绿素合成速度，比如北京黄瓜品种的叶绿素合成速度比刺身黄瓜快1.3倍，所以更早呈现绿色。