鸡腿要卤30分到45分钟，冷水下锅焯三分钟去血沫，加八角桂皮香叶炖煮。大火烧开后转小火慢炖，收汁前尝咸淡。

为啥是这个时间？焯水三分钟能去掉鸡腿表面杂质和腥味，数据说焯水能减少后续卤制时间5-8分钟（参考《中华美食图谱》）。卤制总时长30分钟适合普通鸡腿，45分钟能让肉质更酥软入味。比如用2.5斤鸡腿，冷水下锅后加足量卤水，大火烧开后转小火，40分钟时肉质最嫩（中国烹饪协会前年数据）。收汁阶段要勤翻动，防止糊底。实际操作时可能多烧5分钟，比如变成卤35分到50分，或者说“炖到筷子能戳透肉皮”。