煮鸭脖得15到20分钟，泡一个钟头最合适。先整锅水烧开后下鸭脖，水开后再煮十分钟，接着关火焖十分钟。焖完捞出来放冰水里拔一下，这样肉质更紧实。泡的时候得用温水，40度左右的水泡一小时，入味又不会烂。

为啥得这么煮呢？鸭脖分脖子和锁骨两种，脖肉纤维粗得像麻绳，锁骨又嫩又多肉。煮的时间不够，脖肉中间还夹生，锁骨容易煮烂。实验发现，水开煮十分钟让外皮定型，焖十分钟让内部熟透，这样内外都到位。泡的时间太短，比如半小时，卤汁进不去；泡超过两小时，肉就散架了。传统卤料配40度温水，既能软化纤维又不破坏口感，参考《中国卤味工艺手册》数据，这个温度能让胶原蛋白析出量刚好。煮完焖着不捞，水汽能钻进骨头缝，这样泡出来的鸭脖骨头上都沾着红亮的卤汁。