卤鸭肠要煮30分到1小时，中途翻两次，冰水泡半小时，脆度最佳。别煮太久会变软，冰水泡能让口感更弹。

为啥是这个时间？卤制30分时胶原蛋白初步凝固，这时候翻动让味道均匀渗透。1小时后胶原蛋白过度收缩，口感变硬。某食品研究所测试显示，卤1.5小时胶原蛋白流失率比1小时高40%，口感软塌。冰水泡半小时能锁住水分，让脆度维持更久。煮太久胶原蛋白全流失，冰水泡不足就浮着油星子。所以得先卤够时间再冰水镇，时间火候都卡准了才脆。