黄瓜的甜和苦主要跟品种和长的地方有关。甜黄瓜多长在光照足、土里没太多盐的地方，而苦黄瓜则容易在土里缺营养或者被虫子咬过。

因为黄瓜的甜味来自糖分，而苦味来自一种叫葫芦素的物质。甜黄瓜的糖分有3-5%，苦黄瓜的葫芦素能到0.1%以上。比如山东寿光的甜黄瓜含糖4.2%，而河南有些苦黄瓜葫芦素测出来是0.15%。光照每少2小时，糖分就降0.3%，虫咬伤口处葫芦素浓度涨5倍。土里氮肥多的话，黄瓜也会变苦，因为氮肥让植物把能量用在长叶子上而不是甜味。有些黄瓜被虫咬后，伤口附近苦味物质会扩散到整根黄瓜，就像被咬过的苹果会全变酸一样。