不放糖的黄油饼干会变淡没甜味，烤出来可能有点发苦。不加鸡蛋的饼干会硬邦邦的，中间容易塌陷。糖是给饼干提味的关键，鸡蛋是让饼干松软的功臣。

要解释这个答案得先看配方原理。黄油饼干主要靠糖和油脂起作用，糖分在烘烤时能形成脆壳层，像给饼干穿铠甲。根据中国食品工业协会数据，传统配方中糖占20%左右，突然去掉糖，饼干表面水分蒸发快，内部水分又没鸡蛋帮忙锁住，所以容易干硬。鸡蛋里的蛋白质和卵磷脂能增加饼干30%的蓬松度，像给面团打气。比如用100克面粉的配方，去掉30克糖后，饼干水分含量会从25%升到35%，但缺乏糖的焦化反应，反而让饼干口感像没烤透的面团。而不加鸡蛋的配方，饼干在180度烤15分钟时，内部温度根本带不动蛋白质凝固，导致结构松散。就像用筷子夹棉花，轻轻一压就塌了。所以既要放糖又要加鸡蛋，少其一都会让饼干翻车。