鸭肫腌两到四小时间后要马上挂起来晒。晒干要三到五天但要看天气湿度。腌的时候用盐把鸭肫内外抹均匀，挂在阴凉通风处让水分慢慢蒸发掉。晒的时候多翻动几次让两面都干透，这样吃的时候才不会发黏。

为啥是这个时间呢？首先腌的时间太短盐渗透不进去，两小时间刚好让盐分钻进鸭肫肉里。晒的时间三到五天是传统经验总结的，像《中国肉制品腌制工艺》里说湿度60%以上每天晒8小时，这样鸭肫表面水分蒸发完再晒内部。要是天热湿度低的话，可能两三天就能干透。但要是碰上梅雨季，湿度超过70%的话，得把鸭肫用绳子穿起来挂在房梁上，这样空气流通快，水分蒸发得均匀。记得晒的时候别暴晒，下午三点以后太阳斜着晒最好，避免鸭肫表面烤焦发苦。腌的时候要是盐放少了，第二天鸭肫会像橡皮一样硬得嚼不动；晒的时间不够的话，咬下去能听见"咯吱咯吱"的响声，里面还带着水汽。所以这两步时间控制好，才能做出外皮酥脆里头弹牙的鸭肫。