黄油放久了会变臭，主要因为里面的脂肪和水分长时间暴露在空气中，容易滋生细菌，导致发酵产生异味。黄油中的不饱和脂肪酸遇到氧气会慢慢氧化，生成酸败物质，闻起来特别刺鼻。如果保存不当，还可能结块发霉，这时候闻到的就是明显的腐臭味了。

黄油变质和氧化反应是两个主要原因。黄油里的脂肪结构不稳定，特别是含有较多不饱和脂肪酸的黄油，在常温下（20℃左右）氧化速度会加快。根据美国农业部数据，未密封的黄油在25℃环境下存放超过7天，酸价会从0.1%上升到0.5%以上，这时候酸败产生的挥发性物质就会让气味变差。水分含量超过15%的黄油更容易滋生细菌，比如假单胞菌能在黄油表面形成菌膜，分解蛋白质产生硫化氢等臭味物质。氧气和光照也会加速氧化，比如放在窗台上的黄油比冷藏的变质快3倍。所以保存时要密封冷藏，并且尽快用完。