蛋清打发时间一般在1到3分钟之间要看怎么打咯。慢速打的话要2分钟左右才能变硬，高速打的话1分半就能打发到位。温度太低的话可能要延长30秒到1分钟，温度高的话反而能缩短时间。

为啥是这个时间呢？因为蛋清里的蛋白质遇到空气会慢慢变硬，就像小绳子缠在一起。温度每升高5度，打发时间就能减少30秒，比如常温20度要2分钟，25度就1分30秒。高速打蛋器每分钟转1500转的话，2到3分钟就能把蛋清打到硬性发泡。不过要是蛋清里有0.5%的柠檬酸，稳定性会提升，不容易消泡。实验数据显示，温度每降5度，泡沫消散速度加快，所以冬天打发前最好用温水泡蛋壳30秒。但要注意别超过30度，否则蛋白质会变性失效。