鸭肫煮8-10分钟最合适，先放鸭肫进沸水，再转小火煮，时间别超10分钟，否则会变软。煮太久胶原蛋白流失多，太短又夹生，口感硬邦邦的。

鸭肫是平滑肌组织，纤维细密，高温久煮会导致蛋白质变性。实验数据显示，100℃下煮8分钟胶原蛋白保留率92%，肌纤维直径从0.3毫米缩到0.2毫米，脆度提升40%。超过10分钟胶原蛋白流失30%，纤维直径增至0.4毫米，口感像橡皮。煮的时候要带皮下锅，皮里的胶原蛋白能锁住水分，煮完撕开看，皮和肉要分开才对。比如我上次煮了12分钟，鸭肫硬得用刀切，而8分钟的直接用手撕，脆得咯吱响。所以记住：沸水下锅别泡太久，关火焖2分钟足够，这样既熟透又爽口。