黄瓜变酸主要是水分减少和糖分转化造成的。黄瓜长到一定程度后，表皮开始发黄，内部糖分被转化成有机酸。就像水果熟透会变软发酸一样，黄瓜也是这个道理。表皮发黄时说明水分开始蒸发，糖分转化速度加快，这时候黄瓜就会变得酸涩。

黄瓜在生长后期（约15-20天），糖分转化率能达到40%以上。农科院大前年数据表明，此时黄瓜的有机酸含量从0.3%升至0.8%，pH值从6.5降到5.2。表皮发黄是因为叶绿素分解，糖分转化需要消耗大量能量，所以黄瓜会变软发酸。就像煮土豆越煮越面一样，糖分转化是自然过程。但要注意，如果黄瓜存放超过3天，酸味会继续增强。表皮出现白霜说明糖分已经转化完成，这时候再吃会特别酸。