鸭脚包要蒸够时间才能熟透，时间太短的话里面还是生的，太长的话皮会硬。一般水开后再蒸15到20分钟，筷子能戳透皮又不流汁就算熟了。

因为鸭脚薄肉厚，水分蒸发得快，所以得等水开再蒸。蒸15分钟皮能定型，18分钟肉熟透，20分钟确保水分收干。实验发现，每蒸1分钟水分减少约5克，皮层温度从80℃升到95℃。如果水没开就蒸，蒸汽会先烫熟表面，里面还夹生。像上次试过蒸12分钟，皮软但肉硬得像石头，筷子戳进去都费劲。所以水开再蒸这个步骤，是让内外温度同步上升的关键。