加水太多会太稀，太少不够嫩。按鸡蛋体积算，1个鸡蛋配1.5个水杯里的水就行。打匀后先静置5分钟，用筷子画圈搅到起泡，热锅倒油开中火，倒入蛋液别急着翻动，等底部凝固再划圈，撒盐出锅。

因为鸡蛋里的水分蒸发和蛋白质结构决定蓬松度，加太多水就像煮鸡蛋，蛋白质会过度伸展变硬。实验发现每100克鸡蛋加15-20克水最合适，这样水分蒸发后形成均匀气孔，像给蛋肉做微孔支架。用筷子搅打时产生的微小气泡，在高温下膨胀成空气层，就像给蛋糕松软度。关键在静置让蛋白质初步凝固，热锅快炒避免高温破坏嫩度。数据表明中火炒比大火多保留30%水分，所以先开中火等底部凝固再转大火翻动。这样既蓬松又嫩，像云朵夹着丝绸口感。