一般卤鸭脖子要煮30分钟到1小时最合适，时间太短肉质硬得像石头，火候太大容易烧焦。具体看鸭脖子粗细，粗的卤40分钟，细的30分钟，中间翻动两次让味道均匀。

为啥是这个时间呢？卤制时间太短的话，鸭脖子的筋膜和肉质都没完全软烂，像吃橡皮筋似的难嚼。根据《中国卤菜工艺图解》的数据，卤制30分钟时胶原蛋白开始分解，但筋膜还没完全溶解，这时候再继续卤30分钟，胶原蛋白会进一步转化成胶质，让肉质变得Q弹有嚼劲。不过要是超过1小时2分钟，胶原蛋白过度分解就会变成黏糊糊的口感，像煮烂的皮鞋底。有个老厨师说，他试过卤1小时15分钟，鸭脖皮都煮开了，肉一撕就成两半。所以得把握在1小时内，用中小火慢慢煨，中途加两次水保持汤量，收汁前尝味道加盐。要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟，但得先开高压再计时，否则肉质还是硬。