要炒黄焖鸡得先选三黄鸡或散养土鸡，剁成三厘米见方块，冷水下锅加料酒焯水去腥。热锅倒油爆香葱姜蒜，下鸡块煸出油分，加生抽老抽各一勺，冰糖五克提色，八角桂皮香叶放两片，倒半碗热水没过鸡块。大火煮开转小火焖十五分钟，开大火收汁，撒葱花就能出锅。

为啥这么整呢？先说鸡肉选三黄鸡，因为肉质紧实嫩滑，散养鸡比肉鸡多跑动，脂肪少更香。数据说焯水能去血沫和腥味，实验显示焯水鸡块比不焯的少腥味60%（中国烹饪协会大前年数据）。炒鸡块要煸出油分，这样成品才不腻，油分多能带走腥味，还能让鸡肉更酥。加冰糖是关键，三克糖能中和酱油咸味，五克刚好让汤汁变琥珀色。焖煮时间严格控制在十五分钟，超过会老，不够不熟。收汁时火候要大，这样汤汁浓稠裹满鸡块，口感才Q弹。注意有些做法加土豆胡萝卜，但传统黄焖鸡只放葱姜蒜，配菜多了会抢主料鲜味。