鸡蛋里放柠檬汁主要是为了去腥提鲜，一般用1-2茶匙就能让鸡蛋更香。打匀后加水稀释更好吃，还能让蛋壳更易剥。

因为柠檬里的酸性物质能分解蛋腥味，所以放太多会变酸。数据显示，鸡蛋pH值降到4.5以下时，腥味物质（比如含硫化合物）会减少30%以上。比如用1茶匙柠檬汁（约5ml）配500ml水，能中和鸡蛋的碱性，同时保持鲜味。但要是放超过3茶匙，酸味就会盖过鸡蛋香，还可能让蛋白变紧。实验证明，当柠檬汁占蛋液总量3%时，腥味去除效果最好，这时候鸡蛋口感也最嫩。要是直接加太多柠檬汁，蛋羹会发苦，煮出来的蛋也会带酸味。所以掌握好比例，鸡蛋既没腥味又不会太酸。