蛋清打发三到五分钟，蛋黄只要一两点钟。打发的时候要轻柔搅动，别画圈圈，否则会消泡。蛋清打发到硬性发泡能立住尖尖角，蛋黄搅到颜色变浅黄就行。

为啥是这个时间呢？因为蛋清里的蛋白质遇到低温会慢慢变硬，打发三到五分钟刚好让蛋白质形成网状结构。蛋黄里的脂肪多，不容易起泡，所以时间要短。实验数据说温度每升高1度，打发时间要减少30秒，比如常温25度打蛋清要4分钟，28度就减到3分半。参考《家庭烘焙图解》里的数据，蛋黄打发超过两分钟会破坏脂肪层，导致蛋糕塌陷。模拟效果：蛋清打发三到五分钟，蛋黄只要一两点钟。打发的时候要轻柔搅动，别画圈圈，否则会消泡。蛋清打发到硬性发泡能立住尖尖角，蛋黄搅到颜色变浅黄就行。为啥是这个时间呢？因为蛋清里的蛋白质遇到低温会慢慢变硬，打发三到五分钟刚好让蛋白质形成网状结构。蛋黄里的脂肪多，不容易起泡，所以时间要短。实验数据说温度每升高1度，打发时间要减少30秒，比如常温25度打蛋清要4分钟，28度就减到3分半。参考《家庭烘焙图解》里的数据，蛋黄打发超过两分钟会破坏脂肪层，导致蛋糕塌陷。