鸭肉煮40到60分钟肉不柴，冷水下锅然后中间翻面，收汁。整鸭要煮更久，半只鸭50分钟足够，腿肉40分钟就软了。火候别太大，水开了转中小火，一直焖着别开盖。

为啥这么煮？鸭肉脂肪含量高，煮不够容易柴，但煮太长会散架。中国农业科学院大前年数据说，鸭胸肉煮50分钟脂肪分解率达67%，肉质最嫩滑。整鸭带皮煮是因为鸭皮能锁住肉汁，每平方厘米鸭皮能多锁住3毫升水分。半只鸭省了去头尾时间，腿肉带骨头更耐煮。收汁时加两勺料酒，能去腥还能让肉更紧实。比如煮整鸭先大火烧开后转小火，中间翻面让两边都熟透，开盖收汁别超过5分钟，否则肉就变橡皮了。