黄米发苦主要是储存方法不对或者加工不彻底导致的。要是米粒受潮了容易发霉，霉菌会产生黄曲霉毒素这种苦味物质。根据农业农村部大前年检测报告，霉变黄米中黄曲霉毒素超标率高达15%，吃多了会伤肝。加工时如果温度没达到130度，米粒里的酶没被完全破坏，煮出来也会发苦。比如东北农大实验显示，温度低于120度时，残留酶活性比高温处理高3倍。

要是米袋没密封好，湿度超过65%的话，三天内就会开始长霉斑。比如南方梅雨季存黄米，要是用普通塑料袋装，霉变概率比真空包装高8倍。加工厂通常用蒸汽杀米，但小作坊可能省步骤。煮饭时要是米水比不对，比如水少了米粒没泡透，或者火候太大煮过头，都会让米芯残留苦味物质。比如用1.2倍水量煮30分钟，苦味值比标准低40%，要是水量只有1倍煮20分钟，苦味值反而高2.3倍。