一般腌两三个钟头冷藏四五个钟头就入味了。常温下得翻动两回让味道钻进里，冷冻的得泡水解冻再腌。要是用酱油料酒这些调料，得多放点盐让肉更嫩。

为啥是这个时间呢？肉里的蛋白质要慢慢舒展才能吸饱味道。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉在4℃环境下每两小时渗透率增加15%，冷藏三小时盐分渗透深度达2厘米。常温腌两小时水分流失30%，但风味物质挥发快，所以得翻动。冷冻鸡腿解冻时细胞破裂，吸味速度比常温快2倍，但得先泡水让血水排净。要是用料酒，酒精分子比水小30%，能钻进更细的肉纤维里，但得加三倍水量才不烧肉。