做咸蛋得放够盐但别太多。通常每斤鸡蛋用10到15克盐，腌三天以上。如果温度高，盐量要增加2到3克；如果温度低，盐量可以少放点。腌的时候得把盐均匀抹在蛋壳上，再泡进盐水里，水要没过蛋。

为什么是这个比例呢？盐分得控制好才能让蛋白变紧实，蛋黄出油。实验数据显示，10℃环境下每斤蛋用12克盐，腌七天；25℃环境下得用15克盐，腌五天。盐多了会变苦，少了蛋黄不熟还容易坏。温度越高，盐分子运动越快，所以得多放点。腌的时间跟温度成反比，温度高得快，低温得慢。比如用15克盐在25℃腌五天，和用12克盐在10℃腌七天，咸度差不多。腌的时候要每天翻动蛋，让盐分均匀渗透。如果腌的时间不够，蛋黄会发青；时间太长蛋白会变硬。所以得看天气选盐量，温度高就多放点盐，时间短点；温度低就少放点盐，时间长点。这样既保证安全又不会浪费盐。