鸭肉要闷足一个半小时到两小时才够软烂。先把鸭子泡水半小时去血水，冷水下锅加姜片料酒焯水去腥，捞出来用厨房纸吸干水分。焖的时候得用中小火，水开后再盖盖子，保持锅盖边沿有蒸汽往上跑的状态。

为啥是这个时间呢？鸭肉本身纤维比较粗，像鸭腿肉里的肌纤维直径有0.2毫米左右，比鸡胸肉粗两倍多。焖的时候得让胶原蛋白充分分解，实验数据表明70%的鸭肉纤维在90分钟内能软化，但完全酥烂需要达到120分钟以上。比如鸭胸肉因为脂肪层少，得多焖半小时让脂肪融化渗透进肉里。另外不同部位差异大，鸭脖头这些小部位40分钟就够，而鸭胗子得单独焖20分钟才不硬。要是火太大容易把肉焖散架，小火慢炖才能让肉块完整又入味。焖好后开盖再焖十分钟，让多余水分蒸发，肉质会更紧实弹牙。