戚风蛋糕里放几个鸡蛋要看克数来定。鸡蛋少的话蛋糕会松散发苦，太多的话会发酸或者塌陷。一般戚风蛋糕放三个鸡蛋，每个鸡蛋50-60克，总共150克左右。要是用四个鸡蛋得加面粉，否则蛋糕会太油。温度控制也很重要，打发时间不够鸡蛋会结块，烤出来会有蜂窝。

因为戚风蛋糕主要靠鸡蛋里的蛋白质和脂肪起泡膨胀，所以鸡蛋克数必须精准。每个鸡蛋50-60克是标准，三个总共150克刚好让蛋糕有足够蓬松度。蛋糕师傅测试过，用120克鸡蛋蛋糕太松散，口感像棉花；用180克鸡蛋蛋糕会发酸，因为蛋黄过多产生酸性物质。打发时电动打蛋器要转15分钟，温度超过55度蛋白质会变性。比如做500克戚风蛋糕，鸡蛋占材料总量的18%-20%，超过这个比例蛋糕会塌陷。还有个关键点，鸡蛋冷藏后打发更稳定，室温鸡蛋容易出大气泡。烤的时候要倒扣着放，否则底部会塌陷。