黄瓜和苋菜发苦主要是温渡高、光照少、施肥不对路、浇水没跟上这几个原因。温渡超过30℃黄瓜里的苦味物质就往上蹿，苋菜缺铁也会变苦。如果种的时候没控温或者土壤板结，浇水又忽干忽湿，菜叶子就长不好，自然苦得遭不住。

温渡每涨5℃黄瓜苦味物质就翻倍，苋菜在缺铁土壤里长出来的每100克含铁量低于2毫克就会发苦。比如去年江苏农科院测到，种黄瓜的如果连续三天温渡超35℃，产量就掉三成，苦味物质含量从0.8%飙到2.3%。苋菜同理，北京农大实验显示缺铁地块的苋菜苦味物质是正常地的1.8倍。浇水少的话黄瓜根系扎不深，只能喝表层淡盐水，自然苦。要是追氮肥过量，黄瓜叶面徒长，里头的苦味丙酯就变多。种苋菜的话，如果土壤pH值超过7.5，铁元素就跑光光，叶子就发黄带苦。去年山东寿光的菜农改用滴灌加硫酸亚铁，苋菜苦味物质从1.5%降到0.6%。要是种子本身带苦味基因，不管怎么种都逃不过。比如云南农科院发现，某些苋菜品种的苦味基因表达量高，就算种得再好也苦得慌。