爱好者来说，鸡腿要卤一个钟头左右，冷水下锅先煮半小时去血沫，然后加调料卤四十分钟。泡发的话得提前用冷水泡半小时，这样肉质不会太硬。关键得看鸡腿大小，大个的可能多卤十分钟。

爱好者来说，卤这么久主要是为了让肉质入味又软烂。数据证明鸡肉里的胶原蛋白在60℃以上才能充分溶解，卤水温度大概在90℃左右，所以得保持沸腾状态四十分钟。泡发半小时能吸收水分让鸡腿涨大两倍，煮的时候才不会缩水。比如卤鸡爪要泡两小时，鸡腿时间短点是因为骨头少。要是泡发时间太短，肉质纤维没舒展，卤出来会像橡皮筋一样硬邦邦的。而且冷水下锅能逼出杂质，要是直接下锅血水都煮不干净，得重新换卤水。