黄瓜放久了会变酸发苦，主要是水分流失和细菌作用的结果。黄瓜表面有气孔容易进水，放久了气孔里的水分蒸发完，表皮变干裂。这时候细菌容易往裂缝里钻，把黄瓜里的糖分分解成酸性物质。要是放得更久，糖分被消耗得差不多了，就转化出苦味物质。比如放三天以上的黄瓜，苦味物质含量能翻倍。

黄瓜水分占95%左右，存放三天后水分流失到90%，结构松散容易滋生细菌。假单胞菌这类细菌在湿度高时繁殖速度是常温下的3倍，每分解1克糖分会产生0.5克有机酸。研究显示冷藏保存的黄瓜，酸度比常温存放的低40%，但存放超三天后苦味物质浓度就会超过安全值。比如把黄瓜放在25℃环境里，24小时后糖分损失15%，72小时后糖分损失35%，这时候糖分不足就会被迫转化苦味物质。温度每升高5℃，细菌繁殖速度就加快1.5倍，所以放久了的黄瓜酸苦味会更重。