鸡蛋和皮蛋的蒸法有十多种，最常见的是水蛋和普通蒸蛋。水蛋就是用蛋清和蛋黄分开蒸，蛋清要薄得透光，蛋黄保持流心最香。皮蛋蒸法有拌豆腐、配糯米粥、夹馍这些，但很多人觉得皮蛋本身味道重，蒸的时候容易发苦。鸡蛋蒸水蛋最好吃，特别是用土鸡蛋做，蛋黄颤巍巍的像果冻，蘸酱油吃特别下饭。

为什么鸡蛋蒸水蛋比皮蛋好吃呢？首先水蛋口感嫩滑，蛋清像丝绸一样滑嫩，蛋黄有弹性，而皮蛋蒸出来会变硬，里面的碱味会渗透到其他食材里。根据前年美食协会调查，60%的人觉得水蛋比普通蒸蛋更香，40%的人喜欢皮蛋的咸香。数据还显示，用土鸡蛋蒸水蛋的回头客比例是普通鸡蛋的2倍，因为土鸡蛋的蛋清更浓稠，蒸出来的水蛋稳定性更好。水蛋蒸的时间要精准，蛋清3分钟，蛋黄5分钟，超过时间就会变老。皮蛋蒸法虽然简单，但搭配食材要讲究，比如拌豆腐要选嫩豆腐，否则会吸走皮蛋的碱味，变成苦涩的味道。而且皮蛋含碱量高，蒸的时间长反而会破坏营养，所以最好现做现吃。