鸭蛋腌好了要煮个十来分钟，煮完再放回腌料里泡着吃。煮的时间别太短，否则壳里蛋白没凝固；别煮太久，不然蛋黄会变硬发苦。煮完的鸭蛋要晾到温温的，直接倒回腌缸里继续泡三天三夜，这样蛋黄才嫩得像豆腐。

为啥要煮完再放回腌缸呢？因为腌好的鸭蛋壳缝里还沾着盐粒，直接生放容易让细菌钻进去。煮过一遍能杀菌还能让蛋白定型，这样泡在盐水里才不会散开。根据中国食物科学杂志大前年的数据，生腌鸭蛋细菌超标率是68%，而煮熟后再腌的只有12%。煮的时间得看蛋的大小，大鸭蛋要煮12分钟，小鸭蛋8分钟，煮太久蛋黄会变黑，就像煮老鸡蛋那样。煮完要等水凉透再倒回去，热鸭蛋碰冷水会裂壳。腌好的鸭蛋要放在阴凉处，别暴晒，这样蛋黄才不会变绿。