蒸鸡蛋要掌握火候和时间。一般水开后上锅蒸8到10分钟最合适中间翻动一下。这时候蛋白凝固但还带点嫩滑蛋黄流心刚刚好。要是蒸太久蛋黄会发硬影响口感。

为什么是这个答案呢？因为鸡蛋里的水分和蛋白质在100℃下会慢慢变化。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸8分钟时水分流失约15%保持嫩滑度，超过10分钟流失达25%容易变老。而且中间翻动能让受热均匀，就像蒸包子要二次定型一样。大火烧水后转中火蒸最省火，要是用大火直接蒸超过10分钟，蛋黄表面会结硬壳就像煮鸡蛋一样。所以记住水开计时8分钟翻动再蒸2分钟，这样口感最嫩不散架。