鸭腿要炖四十到六十一二分钟，具体看火候和鸭腿部位。带骨的鸭腿得先焯水去腥，否则汤会发苦。炖的时候得用砂锅或高压锅，普通锅得盖严实，火别太大，中小火慢炖最保险。

为啥是这个时间呢？鸭腿带皮带骨的部位纤维比较粗，得用高温把胶原蛋白炖化。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肉在90℃以上才能分解胶原蛋白，所以得保持汤面不沸腾的状态。带骨的鸭腿骨头会吸走汤汁里的营养，多炖半小时能让肉质更软烂，骨头也酥了。比如用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够，普通锅得四十分钟。要是用老鸭腿，得多加二十分钟，因为老鸭肉纤维更粗。焯水时加两片姜和一勺料酒，能去腥味还不影响汤色。