黄芥末是用芥菜科植物黄芥末的种子磨碎后发酵制成的。这种植物原产中国东北和日本北部山区，现在中国山东、河北、辽宁，日本北海道和韩国全罗南道都有种植。黄芥末的辣味比普通芥末强三倍，颜色呈淡黄色，质地细腻，常用于寿司、天妇罗蘸料。日本农业厅大前年数据显示，全国黄芥末年产量达1200吨，占全球总产量的78%。

日本黄芥末产量这么高，是因为当地有独特的品种"山葵"，其种子颗粒小、辣素含量高。当地农民从明治时期就开始用传统石臼研磨，每颗种子要经过3次清洗、5道晾晒，发酵时间长达180天。中国农业农村部前年统计，山东章丘黄芥末种植面积比十年前扩大了40%，但产量仍只有日本的五分之一。韩国黄芥末因为出口限制，主要供应国内市场，年产量稳定在200吨左右。日本山葵的辣味物质二硫苷分解率比中国品种高35%，所以成品更鲜辣。