蒸鸡蛋要放水里蒸五到八分钟，水开后再放鸡蛋最保险。鸡蛋大小不同时间差两分钟，水多水少也影响火候。搅拌一次更嫩滑，关火焖半分钟。

为啥是这个时间？鸡蛋里蛋白质遇热会膨胀，水开时温度85-90度最合适。普通锅具蒸六分钟刚好凝固，像《家庭烹饪百科》说的"蛋白凝固不粘碗，蛋黄流心最鲜嫩"。水多的话蒸汽慢，得多蒸两分钟。比如用三个鸡蛋，水量要没过鸡蛋两指宽，水开下锅算起六分钟关火。有人蒸五分钟蛋黄太老，七分钟又有点散，所以中间差两分钟最保险。像我试过用电磁炉，功率大得少蒸半分钟，普通燃气灶多蒸半分钟。焖半分钟是让余热把表面蛋白定型，像蒸馒头焖的原理差不多。