打发好的鸡蛋如果放在常温下，两三个小时就会变粘稠，但冷藏的话可以延长到24小时。关键要看保存方法，密封不沾水，用保鲜膜包紧再套个塑料袋，这样氧气进不去细菌也难滋生。要是沾了水或者拿出冷藏室超过一小时，最多撑到六七个小时就变质了。

这是因为打发后的蛋清蛋白结构变得松散，就像打好的蛋糕糊那样，容易吸收空气里的水分和细菌。研究显示常温下每升高5度，变质速度翻倍，所以常温存放不超过两小时。冷藏时温度降到4度以下，细菌繁殖速度降低80%，加上密封隔绝氧气，能有效延缓氧化反应。有实验数据表明，正确密封的打发蛋清在冷藏条件下，PH值变化不超过0.3，而超过24小时后PH值会下降0.5以上，这时候蛋白质已经变性结块。要是用保鲜膜包得不够严实，或者中途打开过容器，水分蒸发反而会让蛋清表面结膜，反而加速变质。