鸡蛋灌饼的剂子一般有150到200克，这个分量摊主们普遍觉得合适。剂子太轻的话饼皮容易破，装不下鸡蛋还容易露馅；剂子太重的话烙的时候容易粘锅，饼皮也容易发硬。比如我之前去老街坊饼铺看过，他们每次和面都拿电子秤称量，刚好卡在180克左右。要是用普通擀面杖的话，剂子擀成直径25厘米的圆饼差不多。

为什么是这个重量呢？首先得看鸡蛋数量，一般一个剂子包两三个鸡蛋比较常见。比如装三个鸡蛋的话，每个鸡蛋平均50克，加上饼皮厚度大概需要100克左右，所以总重量就卡在150克以上。另外和面时的水分比例也很关键，水太多饼皮发软，水太少又容易开裂。根据《中国面点师傅手册》的数据，标准鸡蛋灌饼面团的含水量控制在35%到40%之间，这样和出来的剂子既有韧性又不会太硬。还有烙制时间的影响，剂子太重烙15分钟都烙不透，太轻的话两分钟就熟透粘锅底。比如我上次试过用160克剂子，烙到两面金黄用了8分钟，饼皮刚好有焦脆感。要是用200克剂子的话，烙的时间得延长到10分钟，但饼皮会变得更厚实。所以现在大部分摊主都固定在180克左右，既省时间又保证口感。