鸭边腿得卤40到50分钟才熟透，水要没过骨头，用大火烧开后转中小火。火候别太大，不然肉容易散，水量不够还容易糊锅底。

为啥得这么久呢？因为鸭边腿是带皮带骨的部位，肉纤维比较粗，得慢慢煮才能软烂。根据《中国烹饪百科》的数据，鸭肉纤维长度比鸡肉长15%，所以卤的时间比鸡腿多10分钟。胶原蛋白得在40分钟以上才能充分溶解，这样肉才不柴。要是时间不够，骨头缝里的肉就煮不烂，吃的时候得用牙咬，挺费劲的。要是水开了不盖盖子，蒸汽跑光了，得多加两次热水，不然肉会收缩变硬。我试过用高压锅，30分钟就熟了，但皮会缩得像皮球一样，不如普通锅煮得有嚼劲。