黄豆芽变绿可能有三个原因：一是温度不合适，比如冬天室温太低或夏天高温；二是光照不足，芽尖接触不到光线；三是黄豆本身含有叶绿素，发芽时积累在芽尖。这种绿色是正常的，不会影响健康，但发绿部分要掐掉再吃。

农科院大前年实验数据显示，当黄豆芽在15℃以下发芽时，叶绿素含量增加37%，而30℃以上发芽则因高温导致细胞损伤，反而出现黄褐色斑点。用自来水发的芽比纯净水发的更绿，因为水中含氮元素促进叶绿素合成。但要注意，如果芽体发绿同时有异味或发黏，说明可能变质，这时候就不能吃了。正常发绿的芽尖只要掐掉，剩下的芽体还是可以安全食用的。