鸭腿要炖够四十分钟以上才能全熟透，半小时炖的话肉可能还没全烂。老鸭腿得先焯水去血沫，炖的时候得用中小火慢慢煨，这样肉才不会太柴。要是火太大容易糊锅底，肉也炖不烂。

鸭腿肉本身纤维比较粗，炖的时间不够纤维就崩不开。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭腿内部脂肪层较厚，需要40分钟让胶原蛋白充分分解。实验对比发现，用高压锅炖25分钟和普通砂锅炖50分钟，肉质软烂度差了三倍。焯水能带走表面杂质，但炖煮过程要维持汤面微沸状态，这样热量才能均匀渗透到骨头缝里。半小时炖的话，汤可能收得过早，肉中间还带着硬芯，得再焖十分钟才够劲道。