鸡蛋液中加水淀粉主要是为了让蛋液更嫩滑，好挂住汤汁。一般放一茶匙到两汤匙水淀粉，和鸡蛋液搅均匀就行。这跟淀粉和水比例有关，淀粉太多会发硬，太少起不到增稠作用。

为啥是这个量呢？首先水淀粉是淀粉和水按1:5比例调的，比如一汤匙淀粉配五汤匙水。鸡蛋液本身有水分，加太多水淀粉容易变稠。根据《家庭烹饪科学》数据，100克鸡蛋加5克淀粉（约一汤匙）就能让蛋液凝固更细腻，超过8克淀粉口感会变粉。通常做羹汤用1-2汤匙，炒鸡蛋用半汤匙就行。比如做西红柿炒蛋，水淀粉是蛋液的三分之一，这样炒出来不粘锅还嫩。淀粉分子遇到热会吸水膨胀，包裹住鸡蛋蛋白，这样既锁住水分又让口感滑嫩。要是少放的话，汤汁容易太稀，多放的话容易结块发硬。所以得找中间量，既能增稠又不破坏鸡蛋结构。