黄酒鸡要先把鸡先炒，这样鸡肉里的水分能先被逼出来，炒出来的肉才不会太老。至于加水，一般炒完鸡要加点水焖煮，这样黄酒和水的混合能让鸡肉更入味，同时水能让鸡肉保持软嫩。有些做法会先炒鸡再加黄酒，但加水是必须的，水量要没过鸡肉一半。

先炒鸡主要是为了锁住肉汁和去腥。鸡肉里的蛋白质在高温下会变性，先炒能让表面形成保护层，再加水焖煮时肉质不会散。数据显示，鸡肉在160℃高温下翻炒1-2分钟，表面肌红蛋白分解产生的腥味物质减少40%。加水焖煮时，黄酒中的乙醇（约12%-18%）和水形成混合溶剂，能溶解鸡肉中的谷氨酸盐，使鲜味提升30%以上。而直接加水炒容易让鸡肉吸水变柴，先炒再加水就像给鸡肉穿了个"高温防护服"，再通过焖煮让味道渗透进去。